O zdrowym jedzeniu i zdrowym rozsądku opowiadają Elżbieta i Jacek Wojaczyńscy - małżeństwo chemików z tytułami doktora. Ona pracuje w Zakładzie Chemii Organicznej na Politechnice Wrocławskiej, on na Wydziale Chemii Uniwersytetu Wrocławskiego.
Czy rodzina Wojaczyńskich często razem gotuje?
Dr Elżbieta Wojaczyńska: U nas w domu najczęściej to ja gotuję, czasem mi pomagają córki. Zawsze jednak, jeśli to możliwe, wszyscy razem zasiadamy do posiłków.
Dr Jacek Wojaczyński: Często wspólnie robimy też zakupy spożywcze, wymyślając, co można by przyrządzić.
A czytacie wnikliwie etykietki na produktach?
EW: Szczerze? Rzadko. Może dlatego, że mam świadomość, że „E” zastosowane podczas produkcji niekoniecznie musi być szkodliwą chemią. Co więcej, bywa potrzebne, bo zapewnia odpowiednią trwałość danego produktu i odpowiada za to, jak estetycznie on wygląda.
To znaczy, że nie mamy się co bać tego E?
EW: Powiem tak, nie można popadać w paranoję. Ilość tych składników w produkcie jest – a przynajmniej powinna być - bardzo niewielka. Wszystkie zostały dokładnie wcześniej przebadane, przetestowane i dopuszczone do stosowania jako dodatki do żywności. Producenci zresztą teraz się coraz bardziej zabezpieczają i zamieszczają na opakowaniach informacje, że dodatek może powodować np. jakieś reakcje alergiczne.
JW: Zdarzają się oczywiście sytuacje, że tych dodatków jest stanowczo za dużo. Wyczuwa się je w smaku, czasem barwa jest bardzo nienaturalna. Może być też tak, że ktoś jest uczulony na dany składnik. Alergicy i astmatycy są bardziej na to podatni i powinni pewnych rzeczy unikać.
W określeniu, że jakiś produkt czuć chemią, jest więc trochę prawdy.
EW: Zgadza się. Nasze kubki smakowe nie dadzą się tak łatwo oszukać. Chociaż trzeba przyznać, że organizm się do pewnych smaków przyzwyczaja i uodparnia na nie. Czyli odczucia smakowe mogą być bardzo subiektywne.
Jednak niektóre E są bezpieczne, a inne nie. Nawet straszą nas, że są rakotwórcze.
EW: Gdyby coś takiego wykazano, na pewno taki związek były natychmiast wycofany z użytku. Zresztą zdarza się, że niektóre substancje są usuwane z listy dopuszczonych do użycia, jeśli pojawiają się wątpliwości, a można je zastąpić czymś innym. Przypomnijmy, że kod E oznacza dodatki do żywności uznane za bezpieczne przez właściwe instytucje Unii Europejskiej (E oznacza właśnie Europę) – barwniki (E100-E199), konserwanty (E200-E299), przeciwutleniacze (E300-E399) i szereg innych, poprawiających wygląd, smak, zapach i trwałość produktów żywnościowych.
JW: Pamiętajmy, że są to nie tylko substancje syntetyczne, ale także barwniki naturalne otrzymywane na przykład z buraków (betanina, E162), ostryżu (kurkumina, E100), chlorofil, antocyjany. Barwnik czerwony zwany koszenilą (inaczej kwas karminowy, E120) pozyskuje się z kolei z owadów - czerwców kaktusowych.
EW: Ten barwnik stosuje się na przykład w jogurtach. Jak pokazaliśmy kiedyś dzieciom na jednym z wykładów, skąd pochodzi barwa różowa w jogurcie, to niektóre maluchy były przerażone.
JW: Nie należy go mylić z czerwienią koszenilową (E124), o której wiadomo, że może powodować reakcje alergiczne. Z tą szkodliwością jest tak, że dużo zależy od wrażliwości danej osoby, ale oczywiście także od tego, ile się czegoś spożyje. Już Paracelsus zauważył, że „wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną. To dawka czyni truciznę.”
EW: Z kolei jako przeciwutleniacze, przedłużające trwałość produktów, stosuje się na przykład tokoferole (E306-E309) czy kwas askorbinowy (E300) – te nazwy chemiczne większości pewnie niewiele mówią, ale to nic innego, jak witaminy E i C – niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania naszych organizmów. Chociaż lepiej jako źródła witaminy C używać owoców - znacznie lepiej się wchłania niż ta syntetyczna.
JW: Bo to jest ten sam związek chemiczny, ale w postaci naturalnej towarzyszą mu inne substancje, które ułatwiają jej przyswajanie.
Możliwa jest współczesna żywność w ogóle bez chemii?
EW: Według mnie - nie. Często jesteśmy straszeni tym, że producenci żywności nas trują, głosi się, że tylko żywność ekologiczna jest zdrowa itp. A to często tylko napędzanie rynku i nabijanie komuś kabzy. Tak naprawdę nie sposób obecnie wyhodować pomidora bez zastosowania jakiegoś środka ochrony roślin czy nawozu – oczywiście można wybrać te naturalne, ale nie zawsze to jest skuteczne. Sami mamy działkę i wiemy, jak to jest z uprawą warzyw.
JW: Dwa lata temu Niemcami wstrząsnęła tzw. afera ogórkowa. Okazało się, że źródłem zakażenia, które doprowadziło do śmierci wielu osób, były kiełki z upraw ekologicznych. Nie zawsze to, co naturalne, jest zdrowe! Zresztą podział substancji na „naturalne” i „syntetyczne” jest tak naprawdę sztuczny – wszystko wokół nas i my sami przecież też składa się ze związków chemicznych, które ulegają ciągłym przemianom – to istota życia.
EW: Ludzie patrzą często jednostronnie, że chemia nas truje. A z drugiej strony możemy większą cenę zapłacić za to, że będziemy tej chemii unikać. Wyobraźmy sobie życie bez zdobyczy chemii: antybiotyków i innych syntetycznych leków, bez środków dezynfekujących, bez tworzyw sztucznych… Chemia to podstawa współczesnej cywilizacji – czy chcemy cofnąć się do czasów pierwotnych? Nawiasem mówiąc, już wówczas ludzie przeprowadzali (nieświadomie) reakcje chemiczne – na przykład używając ognia (samo spalanie to już proces chemiczny) choćby do opiekania mięsa na ogniu (tak, tak, już wtedy znano dioksyny, którymi nas teraz często straszą).
JW: A z czasem, gdy powstała potrzeba dłuższego przechowywania żywności, zaczęto ją konserwować, np. używając do tego soli (chlorku sodu), później pojawiła się saletra (azotan sodu lub potasu) do dziś używana do peklowania mięsa. Z jednej strony chcielibyśmy jak najmniej chemii, ale lubimy, jak wędlina ma ładny kolor i nie chcielibyśmy zatruć się jadem kiełbasianym.
Ale media grzmią o szkodliwym glutaminianie sodu, o dwutlenku siarki, o pestycydach…
EW: Powtórzę: chodzi o to, żeby we wszystkim zachować umiar. Pamiętajmy, że zastosowanie takich środków jest objęte szeregiem norm i przepisów. Na pewno warto zwracać uwagę na pochodzenie produktów, korzystać ze sprawdzonych producentów i czytać jednak etykiety, jeśli chociażby wygląd produktu budzi nasze wątpliwości.
JW: Dwutlenek siarki i związki pokrewne (tradycyjnie nazywane siarczynami) stosuje się od dawna do konserwowania win czy różnych przetworów owocowych (nie wymyślono lepszej metody). Mogą być szkodliwe, ale w dawce znacznie większej od tej dopuszczonej przepisami - jeśli ktoś wypije kilka butelek wina, to pewnie będzie go bolała głowa… Z kolei glutaminian sodu to tradycyjny element kuchni chińskiej, a jakoś nie słychać, żeby Chińczycy masowo wymierali czy chorowali. Oczywiście oni są przyzwyczajeni do sporych dawek tej substancji.
EW: Na pewno, jak pada określenie „chemia”, albo usłyszymy nazwę skomplikowanego związku chemicznego, to od razu zapala się lampka ostrzegawcza. Boimy się tego, czego nie rozumiemy.
A jeszcze, jak ktoś nam mówi, że jesteśmy regularnie podtruwani….
JW: Właśnie, a tak naprawdę nie jest. Jednak poziom świadomości, podstawowej wiedzy chemicznej jest zatrważająco niski. Jakiś czas temu w Stanach Zjednoczonych przeprowadzono akcję zbierania podpisów pod wprowadzeniem zakazu używania związku chemicznego o nazwie monotlenek diwodoru. Solidnie to argumentowano, przytaczano przykłady (jest głównym składnikiem kwaśnych deszczy, znajduje się w tkankach nowotworowych, niszczy metale…). Bardzo wielu ludzi podpisywało się pod propozycją zakazu. A chodziło o… zwykłą wodę – H2O (śmiech).
EW: W sieci krąży obrazek, na którym pod zwykłym, oczywiście ekologicznym jabłkiem podano jego skład chemiczny. Czego tam nie ma: różne metale, barwniki, kwasy (pantotenowy, foliowy, askorbinowy, stearynowy, oleinowy, salicylowy), cukry, nikotynamid i szereg innych związków chemicznych. Ciekawe, czy wszyscy ochoczo sięgnęliby po taki owoc, gdyby zaopatrzyć go w odpowiednią etykietę?
Wróćmy jednak do kuchni. Na co jednak powinniśmy szczególnie zwracać uwagę podczas przygotowywania posiłków?
EW: Na pewno trzeba uważać, czego używamy do smażenia - unikać tłuszczów, które rozkładają się w wysokiej temperaturze (na przykład margaryna przeznaczona do smarowania pieczywa nie nadaje się do smażenia). Starać się nie przypalać potraw. Poza tym wszystkiego używać z umiarem - cukru, soli, proszku do pieczenia.
Zastanawiacie się, jak w przyszłości będzie wyglądać przygotowywanie żywności? Taka kuchnia przyszłości?
EW: Pyta pani o kuchnię molekularną? Dla mnie jako naukowca brzmi to szalenie ciekawie. Stosuje się techniki i sprzęty wykorzystywane na co dzień w laboratorium, żeby osiągnąć ciekawe efekty – wizualne i smakowe. Jednak jako smakosza – przeraża mnie! Ja chcę jeść naturalne warzywa, prawdziwe mięso i chleb o smaku chleba.
JW: Już dobre pół wieku temu przeprowadzano eksperymenty z syntetyczną żywnością – z myślą o żywieniu kosmonautów. Okazało się, że ludzie mogą przeżyć całe tygodnie pijąc wyłącznie syrop skomponowany z kilku podstawowych składników – glukozy, aminokwasów, prostego tłuszczu, soli mineralnych, witamin i oczywiście wody. Podejrzewam jednak, że wszyscy uczestnicy eksperymentu z ulgą powrócili do tradycyjnego sposobu odżywiania się. Dzisiaj potrafimy w laboratoriach tworzyć prawdziwe kompozycje smakowe i zapachowe, dzięki którym syntetyczne jedzenie mogłoby być znacznie bardziej atrakcyjne. Na pewno jednak (na szczęście!) nieprędko będzie ono czymś więcej niż tylko ciekawostką.
Rozmawiała Iwona Szajner