To mieszanina substancji, które w mgnieniu oka powinny się popsuć, a tymczasem jajo trwa i to bardzo długo
Rozmowa z profesorem Markiem Bryjakiem z Wydziału Chemicznego Politechniki Wrocławskiej
Jajo jest interesujące samo w sobie.
Profesor Marek Bryjak: - Bardzo interesujące. To przecież mieszanina substancji, które w mgnieniu oka powinny się popsuć, dzień, może dwa i koniec. A tymczasem jajo trwa, i to bardzo długo. Jak to możliwe skoro substancje zawarte w nim są idealną pożywką dla mikroorganizmów?
Chroni je skorupka?
Jest przepuszczalna. Porami dostaje się do środka powietrze. Życie jajka jest w żółtku, a białko to spichlerz, pożywka dla rosnącego zarodka. Musi mu służyć tak długo, aż wykluje się nowe życie.
Więc jak to się dzieje, że się jajko nie psuje?
W białku są różne składniki hamujące, uniemożliwiające działanie enzymów powodujących rozkład. Jedną z takich substancji jest cystatyna, inhibitor białkowy, mający bardzo ciekawą budowę - ma klin, którym wbija się w enzym i hamuje jego działanie. A jak enzym nie działa, większość procesów zostaje zatrzymanych.
Również tych złych, chorobotwórczych, czyli np. rozwój nowotworu. Skoro potrafimy i wiemy, jak blokować chorobę, czemu nie umiemy unieszkodliwić raka w zarodku?
Prozaicznie powiem, że to skomplikowane. Jeden ze znajomych onkologów uzmysłowił mi, że człowiek działa jak szwajcarski zegarek, ale do pewnego momentu.
Jak jedna rzecz się zacznie psuć, to reszta się sypie?
Właśnie, im dłużej zegar działa, tym jest większa szansa, że jego mechanizm zacznie się psuć.
Wróćmy jednak do jaja, a właściwie białka.
W 2006 roku prowadziliśmy badania z profesorem Maciejem Siewińskim z Akademii Medycznej. Wyizolowaliśmy z białka jaja kurzego cystatynę, która miała być panaceum na wszystko. Nie dość, że była bakteriostatykiem, to zachowywała się jak fungicyd. Była dobra i na choroby przyzębia, i na stany zapalne. Hamowała rozwój komórek nowotworowych. Później profesor Siewiński rozpoczął współpracę z Finepharmem nad pozyskiwaniem tego preparatu w większej skali.
Ale chyba nie wprowadzono na rynek tego panaceum, bo byśmy o tym wiedzieli....?
Badania naukowe czasem nie idą w parze z priorytetami firm farmaceutycznych.
To brzmi dość tajemniczo.
Kiedyś przedstawiciel jednej z takich firm powiedział, że oni zarabiają na produkcji antybiotyków, a my im wyskakujemy z powszechnie dostępnym białkiem, które wykazuje podobne właściwości.
Kilka lat później świat obiegły informacje o badaniach prowadzonych na Uniwersytecie Przyrodniczym – Ovocura. Wykazano, że treść jaja może zostać wykorzystana nie tylko jako surowiec spożywczy, ale przede wszystkim jako materiał wyjściowy do produkcji preparatów kosmetycznych oraz konserwantów żywności.
Wszelkie badania naukowe są cenne, ale trochę mi szkoda jajka do produkcji osłonki na kiełbasy. Nawet gdy kiełbasa trafi do koszyczka ze święconką. Uważam, że w jajku jest większy potencjał.
I odwieczne pytanie: jajko czy kura?
W szerszym ujęciu: w co warto inwestować? Na to pytanie odpowiedź wydaje się prosta. Jajko to życie.
Rozmawiała Katarzyna Górowicz-Maćkiewicz
|